Sur une vendange n'ayant pas atteint la maturité phénolique optimale, deux problèmes peuvent apparaître : la présence de notes végétales et l'extraction de tanins verts. « L'idée est d'extraire les composés présents dans la pellicule mais pas ceux des pépins, car il ne sont pas mûrs », explique Bruno Kessler, directeur d'Oenovia, société de conseil et d'assemblage de bois pour l'œnologie. Trois itinéraires pré fermentaires sont proposés. « La macération pré fermentaire à froid prolonge la macération tout en retardant la fermentation. Avec cette option, il faut décuver vers 1010 de densité pour éviter l'extraction par l'alcool des tanins de pépins », précise Bruno Kessler. Autre possibilité : l'utilisation de la thermo ou de la flash. « Avec la thermo, il faut viser un niveau de turbidité du moût proche de 300 NTU et une température de fermentation de 24°C pour éviter de procurer un caractère trop amylique au vin. Si la Flash est mise en œuvre, c'est avec le type de copeaux utilisés en phase fermentaire que l'on va gommer la dureté des tanins extraits ».

Le copeaux en phase fermentaire

Dans les trois cas, la société Oenovia préconise l'utilisation de copeaux en phase fermentaire. « Le bois permet de stabiliser la couleur par co-pigmentation et d'apporter de la rondeur aux vins notamment en ajoutant un léger pourcentage de bois toasté américain. Le type de bois et la dose employée doivent faire l'objet d'un conseil pour éviter de durcir les vins avec du bois non adapté », souligne Bruno Kessler. Autre conseil : pour éviter d'avoir un vin plat, le pH doit être calé à 3,55 avant malo afin d'anticiper la perte d'acidité.