Des essais menés par le groupe ICV (Institut coopératif du vin), en partenariat avec l’AIVB-LR (Association interprofessionnelle des vins biologiques du Languedoc Roussillon) et avec le soutien financier de France AgriMer et la région Languedoc-Roussillon, ont cherché à déterminer quels facteurs, dont le vinificateur a la maîtrise, peuvent influencer les quantités de SO2 total dans les vins en fin de FA (fermentation alcoolique). Cinq facteurs ont été étudiés, selon un plan expérimental complexe portant à 144 le nombre d’essais, sur un moût blanc et un moût rosé, tous deux “ bio ”: l’addition ou non de SO2 en phase pré préfermentaire, le niveau de turbidité faible ou élevé, le niveau de production de SO2 par la levure (faible ou fort), la température de fermentation à 12 ou à 18 °C et l’addition ou non d’azote durant la FA. “ Deux facteurs ont un effet fort sur la valeur de SO2 total en fin de FA: l’addition de SO2 en préfermentaire et le choix de la levure ”, indique Lucile Pic, responsable expérimentations oenologiques à l’ICV. L’addition de SO2 sur moût entraîne une teneur en SO2 total plus élevée en fin de FA par rapport à aucune addition. Le bilan entre consommation du SO2 par la levure et production de SO2 par cette même levure a aussi une influence et peut-être renseigné par le fournisseur. Des facteurs secondaires non négligeables Les autres facteurs ne sont pas neutres si on exclut les facteurs principaux. “ Les teneurs en SO2 sont moins élevées quand la fermentation se déroule à 18 °C. Autre exemple, les turbidités les plus élevées et les températures de fermentation plus basses conduisent aux teneurs en SO2 les plus élevées ”, constate Lucile Pic. Reste que si l’on opte pour une diminution des doses de SO2 en phase pré fermentaire, il est nécessaire de prendre des précautions vis vis-à à-vis de l’oxygène et de la flore indigène.