L’AIVB-LR (Association interprofessionnelle des vins biologiques du Languedoc-Roussillon) a enquêté sur les pratiques de sulfitage d’une vingtaine de viticulteurs bio du Languedoc-Roussillon. Une synthèse des stratégies de vinification sans SO2 a notamment été réalisée. “ Il ne s’agit pas de résultats expérimentaux mais bien d’un retour du terrain s’appuyant sur l’expérience des viticulteurs et œnologues conseils interrogés qui nous a permis de mettre en évidence les points à risques nécessitant une attention particulière ”, précise Valérie Pladeau de l’AIVB-LR. Parmi eux : des pH faibles sont préférables, nécessitant parfois le recours à l’acidification, pour assurer une meilleure stabilité microbiologique des moûts et des vins ; toutes les opérations de transferts de moût et de vin et les opérations comme le pressurage sont à réaliser à l’abri de l’oxygène ; les apports d’oxygène doivent
être très limités en fin de fermentation et durant l’élevage (hormis en cas de développement d’arômes de réduction) mais une aération des moûts est en revanche nécessaire au bon développement des levures pendant la fermentation alcoolique.

Une hygiène irréprochable

“ Dans tous les cas, les pré-requis de ce type de vinification sont une vendange saine et une hygiène drastique avec nettoyage et désinfection du matériel avant et après utilisation ”, note Valérie Pladeau. Dans les cas d’un recours aux levures indigènes, les œnologues conseillent de réaliser un levain dont la qualité peut être contrôlée par des analyses. L’azote des moûts doit être également ajusté pour une meilleure maîtrise des fermentations. Durant l’élevage et sur vin fini, des analyses microbiologiques sont fortement recommandées.