L'élevage des vins rouges sans SO₂, après fermentation malolactique, additionnés de douelles et micro oxygénés, a été étudié sur plusieurs années par l'ICV (Institut coopératif du vin). « L'absence de SO2 permet d'atteindre les équilibres plus rapidement avec une bonne stabilité et un boisé fondu. La dégustation a mis en évidence que la sensation d'agressivité des tanins en fin de bouche est moins perceptible en comparaison avec la modalité sulfitée », note Daniel Granès, directeur scientifique à l'ICV. L'étude a par ailleurs soulevé l'importance de continuer à travailler les vins avec des débits d'oxygène et des doses de bois adaptés à la structure du vin. « Nous avons essayé de doubler les débits d'oxygène et d'augmenter les doses de bois pour accélérer la réponse mais cela n'a pas été concluant, au contraire » , précise-t-il.

Des précautions indispensable

« Il est impératif de faire des contrôles microbiologiques lorsque cette technique est utilisée », insiste Daniel Granès. Les analyses ont notamment mis en évidence que, malgré l'utilisation de lysozyme, les populations de bactéries lactiques n'ont pas totalement disparues. « Le lysozyme permet de diminuer les doses de SO₂ mais pas de s'en passer. En supprimant totalement le SO₂, il est essentiel de maîtriser parfaitement l'hygiène en cave, de contrôler régulièrement les populations microbiennes et de maîtriser les températures d'élevage », rappelle-t-il. Autre précaution à prendre selon l'ICV : s'assurer du bon déroulement de la fermentation alcoolique et privilégier l'utilisation de bactéries lactiques sélectionnées pour la malo.