Comment remédier aux carences azotées d’un moût ? Telle est la problématique sur laquelle s’est penché le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC), et plus particulièrement Monique Laurent. Elle a étudié le comportement des moûts issus de vignes enherbées à 50%. “Un enherbement à 50% est proportionnellement bien plus préjudiciable qu’un enherbement à 25 %, sur les taux d’azote ammoniacal et aminé, justifiet- elle. On obtient une cinétique de fermentation linéaire, typique des carences azotées, qui ne va pas jusqu’à l’arrêt de fermentation. ” Néanmoins, une telle cinétique peut être préjudiciable, si elle provoque des oxydations marquées.

DAP à 1060 de densité

Pour corriger cette carence, Monique Laurent recommande d’ajouter du phosphate di-ammonique (DAP) à 1060 ou 1050 de densité. “ Cela apporte plus de fruité à ce moment-là ”, note-t-elle. Une autre solution consiste à assembler le moût carencé avec un non carencé.

Le problème persiste souvent durant la fermentation malolactique. “ La durée de la FML est beaucoup plus longue, même si l’on a ajouté du DAP lors de la fermentation, souligne Monique Laurent. Pour y remédier, la seule solution consiste à ensemencer en FML au cours de la FA, avec le nouveau protocole de pied de cuve malo mis au point par le CIVC. ” Lors de la prise de mousse, moins d’azote est nécessaire, mais il est possible d’avoir quelques ralentissements. “ L’ajout de DAP n’a aucun effet en prise de mousse si on en a déjà mis lors de la FA ”, prévient Monique Laurent. En revanche, il peut être utile d’en apporter à ce stade, si rien n’a été ajouté en FA.

Mais l’ajout de DAP seul ne résout pas toujours le problème, comme en témoigne l’expérience de Moët et Chandon. L’entreprise s’est penchée sur l’azote, suite à des problèmes de réduction. “ Depuis 2004, nous avions fréquemment des goûts de réduit dans nos vins de base, qui pouvaient persister après la prise de mousse et la maturation, expose Marc Brévot, chef de projet développement oenologie chez Moët et Chandon. Nous avons décidé de nous intéresser à l’azote après avoir remarqué que les courbes de concentration en azote total des moûts de la Champagne et de fréquence de réduction avaient un profil similaire. ”

L’entreprise a établi qu’il n’y a pas de corrélation entre le taux d’azote ammoniacal et la réduction, mais il y a des seuils de risques. En dessous de 80 mg/l, la réduction n’est pas systématique mais les risques augmentent.

Puis, l’entreprise a travaillé sur l’ajout de DAP dans les moûts. “ Ce produit améliore significativement les émissions d’H2S, molécule qui est un bon indicateur du risque de notes réduites, rapporte Marc Brévot. Néanmoins, il présente des limites. Il ne permet pas de donner un résultat satisfaisant à chaque fois, et sur des corrections au-delà de 100 mg/l d’azote ammoniacal, l’ajout de DAP peut engendrer des notes de fruit plus mûr, ou à caractère lacté. En y regardant de plus près, nous avons compris qu’audelà d’un simple problème de quantité, c’est également sur l’équilibre des différentes formes azotées des moûts qu’il fallait travailler. ”

Nouvelle sélection de levures

Suite à ces résultats, l’entreprise a mis en place des essais de fertilisation sur 34 parcelles. Ils ont donné de très bon résultats sur chardonnay, avec une : “ baisse de l’intensité perçue de la réduction de 65 % ”. En revanche, cela n’a pas eu l’effet escompté sur pinot noir : “ nous avons constaté des baisses de réduction à la marge, indique Marc Brévot. Mais nous avons surtout eu une évolution vers des arômes lactiques. Nous avons pu d’ailleurs vérifier expérimentalement que plus on ajoutait d’azote, plus la production de diacétyle finale sur vins augmentait ”. L’entreprise s’est également aperçue que l’une de ses souches était plus productrice de réduction en situation de teneur en azote basse. “ En comparant le comportement d’une dizaine de souches de levures indigènes champenoises avec les nôtres, nous avons pu constater qu’il en existait des moins productrices d’H2S et qu’une opportunité de sélection d’une nouvelle souche était possible ”, poursuit le chef de projet.

Au final, Moët et Chandon a opté pour un ensemble de solutions. Elle a mis en place un plan de fertilisation azoté raisonné sur l’ensemble du vignoble, et procède à une complémentation azotée ponctuelle et fractionnée en cuverie en cas de teneur en azote très basse. Mais surtout, elle a abandonné l’une de ses levures et remis en route un travail de sélection de nouvelles souches.

CLARA DE NADAILLAC