Peut-on faire des vins sans SO₂ ?

Nous sommes de plus en plus souvent confrontés à des vignerons désireux de faire des vins sans sulfites, sans apports, sans intrants. Supprimer totalement le SO₂ peut générer un certain nombre de problèmes. Notre objectif n'est pas le « zéro SO₂ » mais plutôt comment atteindre de faibles teneurs dans les vins finis , par exemple à 40 mg/L sur vins avec sucres résiduels et 20 mg/L sur vins secs.

Comment réduire les doses de SO₂ ?

Le SO₂ a deux fonctions essentielles : anti-oxydante et anti-microbienne. Pour diminuer les doses de SO₂ dans les vins trois points principaux sont à respecter : une hygiène irréprochable, une gestion pointue du pH, la maîtrise de l'oxygène depuis la récolte jusqu'à la table du consommateur.

Quels sont vos conseils en matière d'oxygène ?

La première chose est d'identifier lors de la vinification à quel moment on a besoin d'oxygène et à quel moment il faut s'en passer. Lors du pressurage des blancs par exemple, les premiers jus doivent être protégés contre l'oxygène. En fin de pressurage en revanche, les jus sont plus riches en polyphénols. Dans ce cas on peut provoquer une mini casse oxydative pour faire tomber ces polyphénols. Nous utilisons le Nomasens pour gérer ce paramètre, un appareil capable de doser l'oxygène gazeux et dissous pendant toute la vinification sans destruction de l'échantillon. C'est une réelle avancée car cela nous permet de mesurer des cinétiques en s'affranchissant de l'échantillonnage. Après fermentation, on peut analyser quelle quantité d'oxygène le vin sera capable de supporter. Le choix du bouchon intervient également et doit être raisonné en fonction des apports d'oxygène qu'il est susceptible de laisser passer dans le vin une fois en bouteille.