Les chercheurs de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil (ACW) s'attèlent à déterminer l'influence de diverses méthodes de vinification sur l'extraction de la couleur et du resvératrol. « Des premiers résultats nous ont permis de découvrir que le chauffage de la vendange augmente la teneur en composés phénoliques et protège le resvératrol de l'oxydation, composé justement très sensible à l'oxydation », explique Krank Hesford, responsable du projet de recherche. En comparant les techniques de chauffage de la vendange, la macération préfermentaire à froid et la saignée, il sera possible de déterminer quelle technique favorise l'extraction de la couleur et des tanins bénéfiques pour la santé (resvératrol). Et les techniques qui évitent les tanins astringents. Pour cela, les chercheurs se sont dotés d'un appareil de mesure très précis : un spectromètre de masse. Cet appareil permet de quantifier et d'identifier, en moins de huit minutes, quatorze des composés phénoliques du vin intervenant dans la couleur et la structure tannique.

Réduire les rendements et prolonger la maturité

Une étude antérieure, réalisée par Philippe Cuénat de l'ACW, a également révélé le rôle de certains paramètres agronomiques sur la couleur des vins. Exemple : la diminution du rendement entraîne une augmentation de l'intensité colorante (IC). En diminuant le rendement de moitié, les chercheurs ont mesuré une augmentation de 9% de l'IC, également notée en dégustation. La surmaturité des raisins aurait aussi une influence sur la couleur des vins. Les recherches ont montré qu'une maturité prolongée de 10 jours élève l'IC de 4 à 17% par rapport au témoin. « Les vins obtenus présentent des nuances plus orangées mais une qualité de tanins nettement supérieure au témoin », précise Philippe Cuénat.