Une étude réalisée par David Roussel, chargé d'affaires chez Pera, compare différents systèmes de refroidissement de la vendange notamment l'utilisation d'un groupe de froid couplé soit à un échangeur tubulaire soit à un système à fluide frigoporteur et l'utilisation de consommable comme la neige carbonique . « Chaque technique présente ses avantages et ses inconvénients. Pour optimiser le refroidissement faisant intervenir un groupe de froid, l'idéal serait de pouvoir s'affranchir du débit d'approvisionnement du quai de réception de la vendange. Les apports peuvent par exemple atteindre quatre-vingt tonnes par heure. Le groupe de froid est généralement dimensionné pour répondre à ces pics d'approvisionnement. L'idée serait de s'affranchir de ce besoin en frigorie instantané en lissant l'apport frigorifique ce qui éviterait d'avoir des groupes de froid surdimensionnés », explique David Roussel. Des recherches à ce sujet sont en cours chez Pera.

A chaque technique ses avantages

Concernant les techniques existantes, David Roussel souligne la flexibilité de l'apport de consommables (neige carbonique) qui s'adapte au débit du quai et inerte en même temps la vendange. « Cette technique est viable sur de petits volumes sinon son coût d'exploitation devient très élevé », estime-t-il. Autre technique : les échangeurs tubulaires. « Le rendement énergétique de ces systèmes éprouvés est intéressant mais ils ont l'inconvénient de triturer la vendange ». Enfin, le système à fluide frigoporteur (gulfstream) permet, grâce au dispositif d'égouttage des jus, d'économiser jusqu'à 30% de frigories. « Son coût d'acquisition est important ce qui nécessite de l'intégrer dans un système de vinification global, pour blancs, rosés, rouges, en chaud et en froid ».