Des chercheurs de l'université d'Auckland en Nouvelle-Zélande planche à la sélection de levures 100% « maori ». En étudiant les populations de levures d'un vin en fermentation provenant du domaine Kumeu River, un des domaines néo-zélandais à employer uniquement la méthode des fermentations spontanées, les chercheurs ont fait une découverte. « Nous avons décelé une centaine de souches de levures distinctes des Saccharomyces cerevisiae trouvées ailleurs dans le monde », explique le docteur Mat Goddard. Et l'équipe de chercheurs s'est attelée à découvrir d'où pouvait provenir ces levures. Des analyses génétiques ont permis de définir six groupes différents parmi les souches isolées. « Aucun de ces groupes ne provient de souche commerciale et nous n'avons détecté aucune levure S. cerevisiae avant les vendanges. Les levures indigènes de Kumeu river proviennent donc d'une autre origine », explique le docteur.

Des levures de la nature

Des prélèvements dans la nature ont permis d'élucider le mystère. « Certaines des levures retrouvées dans les ferments de Kumeu river dérivent de levures peuplant le sol, l'écorce et les fleurs aux environs du vignoble. Et ce sont probablement les abeilles qui ont contribué à leur dissémination ». Un autre sous-groupe de levures impliquées dans le ferment s'est révélé très proche des levures trouvées dans le bois de barriques importées de France. « L'homme aurait donc un rôle un peu similaire aux abeilles », constate le docteur Mat Goddard. Les chercheurs veulent maintenant sélectionner plus spécifiquement les levures provenant de la nature néo-zélandaise. « De plus amples recherches pourront déterminer la contribution de ces levures dans le vin. Et plutôt que d'utiliser les levures commerciales venues d'ailleurs, elles pourraient peut-être contribuer plus fortement à l'identité des vins néo-zélandais », espère Mat Goddard.