Des recherches menées par l’Institut universitaire de la vigne et du Vin Jules Guyot à Dijon (UIVV) ont permis de mieux cerner les stratégies de survie des Brettanomyces, levures d’altération du vin. Ces recherches permettent notamment d’expliquer un phénomène constaté de développement des Brett en bouteille alors que le vin était présumé non contaminé au moment de la mise en bouteille, avec analyse microbiologique à l’appui. “ Les Brett, pour survivre, peuvent se mettre dans un état dit viable mais non cultivable ou VNC. Elles ne se développent pas sur boîte de pétri lors d’une analyse microbiologique, ce qui laisse supposer que le vin est sain, mais elles sont tout de même présentes et vivantes dans le vin ”, explique Hervé Alexandre, professeur à l’UIVV. Ces recherches ont aussi permis de comprendre comment les Brett passent dans un état VNC et comment elles en sortent. “ L’ajout de SO2 provoque un stress et pour certaines doses, la levure n’est pas tuée mais entre dans cet état VNC. Lorsque les conditions du milieu deviennent moins stressantes, dans le cas du vin cela se traduit par une baisse de la concentration du SO2 moléculaire qui s’opère au cours du vieillissement en bouteille, elles se développent et altèrent le vin. ” Et ce phénomène semble “ être en recrudescence, du fait notamment de la diminution des doses de SO2 employées dans les vins ”.

Des pistes pour les éliminer

Un des enjeux de futures recherches est de vérifier si une filtration classique permet d’éliminer les Brett en état de VNC sachant que dans cet état, leur taille est plus petite que dans leur état “ normal ”. “ Il faudrait aussi déterminer quelle dose de SO2 moléculaire permet de tuer ces levures. L’application de hautes pressions dans le vin pourrait être une solution et est en cours d’étude ”, indique Hervé Alexandre. L’IUVV travaille parallèlement au développement d’une méthode d’analyse qui puisse détecter spécifiquement les Brett en état VNC.