L‘Institut des sciences moléculaires (ISM) de Bordeaux a mis au point et breveté une nouvelle technique permet- tant d’éliminer les molécules qui se combinent au SO2 dans les vins liquoreux. Cette technique (1), dite “ d’extraction sélective ”, diminue le pouvoir combinant des vins sans altérer leurs qualités organoleptiques et permet, dans le même temps, de diminuer les doses de SO2 nécessaires à stabiliser les vins. “ La technique consiste à utiliser un support inerte à usage alimentaire qui se présente sous forme de micro-billes ”, explique Hervé Deleuze, maître de Conférences à l’Université Bordeaux 1. Ces billes sont incorporées au moût ou au vin à 10 g/l et se fixent aux molécules “ combinantes ”, qu’elles soient déjà ou non combinées au SO2. Entraînées par gravité, les billes sont ensuite éliminées par soutirage. Deux semaines après traitement, un vin de Sauternes, initialement sulfité à 400 mg/l, présente un taux de SO2 total de 200 mg/l dont 50 mg/l de SO2 libre. Des tests de dégustation triangulaires n’ont pas permis de déceler les lots traités de ceux qui ne l’étaient pas.

Deux types de billes

Un premier brevet a été obtenu pour des billes fabriquées à partir de différents polymères de synthèse. De nouvelles billes insolubles fabriquées à partir de la lignine de chêne de tonnellerie viennent également d’être mises au point. Leur efficacité mesurée sur milieu modèle est comparable à celle du premier procédé. Les tests sur vin démarrent actuellement et la technique est en attente de transfert technologique. “ La production des billes se fait en laboratoire pour des volumes de quelques dizaines de grammes, précise Jean Christophe Barbe, maître de Conférences
à l’Enitab-ISVV. L’industrialisation de cette étape est un point-clé à développer. ” Restera ensuite à mener des essais en condition de chais avant de solliciter une autorisation de pratique.