La société espagnole Dolmar, avec l'entreprise Avanzare spécialiste des nanotechnologies, viennent de mettre au point trois sondes électrochimiques qui permettent de mesurer en ligne le potentiel électrochimique, la teneur en sucres et les sulfures volatiles dans les moûts et les vins. « Les mesures se font par contact entre la sonde et les molécules à analyser. Le signal électrique qui en découle est proportionnel à la concentration des composés à mesurer. Les paramètres sont mesurés en continu ce qui améliore la traçabilité et le suivi d'une cuvée », explique Christophe Gerland, directeur de la société Intelli'Œno distributrice de ce matériel en France.

A chaque sonde une application

La mesure automatique et en continu de la teneur en sucre avec la « sonde densité » permet de suivre la cinétique fermentaire précisément. La « sonde mercaptans » détecte les molécules soufrées à des seuils dix à cent fois plus faibles que le nez humain. « L'apport d'azote dans les moûts ou celui du sulfate de cuivre sur vin peut ainsi être ajustée pour éviter les odeurs de réduction » explique Christophe Gerland. Enfin la « sonde rédox » permet de gérer les besoins en oxygène du moût pendant la fermentation et du vin lors de l'élevage. Elle permet de détecter une baisse de l'oxygène et de procéder ainsi à un remontage ou au pilotage de la micro oxygénation. « Cet équipement robuste résiste aux traitements de nettoyage des cuves. Il peut être fixe ou mobile, sur des cannes de mesure pour effectuer le suivi de plusieurs cuves et ainsi rentabiliser le coût de l'investissement » précise Christophe Gerland. Et pour cause, chaque sonde mobile coûte entre 5000 et 8000 euros. Notons que cette innovation a obtenu le prix international Nanoaward 2008 en juin dernier.