La crise est bien sûr passée par là, mettant un coup d'arrêt en 2008 à une progression remarquable des vins effervescents et qui laisse encore rêveur : + 40 % en volume et + 30 % en valeur entre 2006 et 2007, au niveau mondial, selon les données de FranceAgriMer. Et même si crise il y a eu, en France, en 2008,  le segment des vins effervescents (champagne, vins mousseux d'appellation et autres vins mousseux), en dépit de la chute des ventes du champagne (- 3,6 %, selon l'interprofession champenoise) est resté glabalement stable. Ce qui ne manque pas d'interroger.  « L'effervescence constitue un élément de différenciation très fort pour le consommateur », indique Patrick Aigrain, chef du service évaluation, prospective et analyses transversales de FranceAgriMer. Qu'il s'agisse de vin à bulles ou de tout autre boisson gazeuse. Cet intérêt grandissant du consommateur pour les bulles aurait une explication neuroscientifique. En effet, la perception du picotement des bulles dans la bouche passe par la stimulation du centre de la douleur dans le cerveau, explique Patrice Simard, acousticien à l'Université de Compiègne et qui travaille sur la caractérisation acoustique des produits à bulle. Cette stimulation très rapide va anticiper et amplifier la perception du plaisir généré par les arômes mais peut, si elle est trop vive se révèler désagréable. D'où les recherches, sans doute de long terme, sur l'équilibre parfait entre finesse des bulles et explosion d'arômes, entre plaisir et douleur...

Le goût des bulles

Si les vins effervescents profitent de cet engouement du consommateur pour des « sensations fortes », cela tiendrait à son penchant, parfois immodéré en sa prime jeunesse, pour les sodas, estime Alain Pereault, directeur marketing du groupe Sieur d'Arques. « Le consommateur cherche tout naturellement le goût des bulles ». Ce qui ne devrait pas manquer d'interroger les acteurs de la filière viticole, poursuit Patrick Aigrain. « Car on ne peut que constater que la consommation d'alcool, globalement, est désormais passée dans l'univers des loisirs, se déroulant hors du contexte du repas. Ce qui place le vin directement en position concurrentielle vis à vis d'autres boissons. Et si l'on s'attarde sur le marché des boissons effervescentes (bières, spiritueux, eaux, champagne, autres vins effervescents et colas), on observe d'une part que ce marché a mieux résisté depuis la crise que l'ensemble du marché des boissons mais que, d'autre part, la seule boisson effervescente qui est en développement est le cola, avec un taux de pénétration de 80 % de la population et que ce dernier devient au même titre que l'eau ou le vin, pour les moins de 35, ans la boisson d'accompagnement du repas ».