L'école d'ingénieurs de Changins teste depuis quatre ans une technique soustractive de nano filtration, encore non autorisée par l'OIV, qui permet de réduire la concentration malique des moûts. « Cette technique favorise la maîtrise de la diminution du pH des moûts, contrairement à la technique de désacidification par voie chimique qui est plus approximative », explique Julien Ducruet, chercheur à l'école d'ingénieurs de Changins. Autre application, la démalication peut constituer une alternative à la fermentation malolactique (FML). Des dégustations comparatives entre les vins traités avec la technique soustractive et ceux ayant fait la FML, ont montré que les profils des vins obtenus étaient nettement différents. « Les vins issus de la technique soustractive ont été jugés, plus frais, plus amyliques, plus accessibles pour le consommateur », poursuit le chercheur.

Une technique en deux temps.
La technique mise au point, en collaboration avec la société Bucher-Vaslin, estn celle de la nano filtration à deux étages, déjà utilisée pour éliminer l'acidité volatile. Elle permet la diminution sélective de l'acide malique des moûts. Une première membrane de nano filtration extrait l'eau, l'acide malique et une faible quantité d'acide tartrique du moût. Ce perméat est alors neutralisé avec une base forte dans le bac de neutralisation. Les acides forment des sels devenus trop gros pour passer la deuxième membrane, qui, en revanche, laisse passer l'eau qui retourne dans le moût. « Cette technique, qui offre déjà de bons résultas sur moût, est à l'étude pour être adaptée au traitement des vins », précise Julien Ducruet.