« La thermovinification ne se limite plus au traitement des vendanges altérées. Ce n'est pas qu'un outil de rattrapage, c'est aussi un outil œnologique à part entière, permettant de piloter l'extraction des composés du raisin », indique Alain Martinez, directeur technique chez Laffort. Il est vrai qu'historiquement, la thermovinification avait été développée pour d'une part, réduire les besoins en cuverie grâce à une fermentation plus rapide et d'autre part, pour traiter des vendanges botrytisées en éliminant la laccase, enzyme responsable des phénomènes d'oxydation. Depuis, les œnologues ont pu apprécier tous les avantages de la macération à chaud qui favorise l'extraction des composés de la pellicule. Et aujourd'hui, selon la technique de chauffage couplée à certains itinéraires de vinification post chauffage, il est possible d'élargir le panel de vins élaborés : du fruité amylique souple au vin structuré plus complexe. Notamment, « en pilotant les macérations, pré fermentaires et fermentaires, on définit des profils de vin très différents», explique Jean-Luc Faure, commercial chez Imeca-Pera. Alors qu'il y a encore peu, la thermovinification ne permettait d'obtenir que des vins qualifiés de technologiques.

Des profils plus ou moins tanniques

Ainsi la durée de macération pendant le chauffage et après le chauffage, dans le cas d'une fermentation en phase solide, influencera nettement le profil du vin. « La durée de macération joue en effet sur l'extraction des tanins, plus ou moins concentrés suivant les cépages », explique Dominique Morel, viticulteur du Beaujolais, et commercial pour la société Durafroid, spécialisée dans le matériel pour la macération préfermentaire à chaud. Plus les macérations sont longues, plus l'extraction est importante et plus on peut tendre vers un vin structuré. « La phase de macération après le chauffage permet de faire des vins de garde si toutefois  la maturité du raisin s'y prête », ajoute Alain Martinez. « Sur une vendange précoce, le chauffage de la vendange gomme le caractère herbacé. Le vin développe alors des arômes primaires, sans complexité. Sur une vendange plus mûre, c'est le caractère du cépage qui s'exprime, le vin gagne en complexité », explique Jean-Luc Favarel, œnologue et commercial pour la société Imeca-Pera.