Un constat en 2008 fait l'unanimité : dans de nombreuses régions, il a fallu faire appel à tout l'arsenal des produits œnologiques pour assurer la qualité des vins. L'impasse n'a pas pardonnée. « Les vignerons se demandent parfois pourquoi faut-il utiliser des levures, des enzymes ou encore des bactéries lactiques », constate Daniel Granès, directeur scientifique de l'ICV. La question est légitime puisque le produit en question a bien un coût et qu'il se répercute sur le prix de vente de la bouteille. « En revanche on ne sait pas estimer le coût de la non qualité. Entre économiser un paquet de levure et se retrouver avec un arrêt de fermentation : le choix devrait pourtant être vite fait. On connaît le prix d'un paquet de levures mais celui du temps passé à récupérer un arrêt de fermentation ne s'évalue pas aussi facilement et peut au final se révéler bien plus onéreux » estime-t-il encore.

Le coût de la non-qualité

« Effectivement lorsque le producteurs doit faire un choix en matière d'intrants, il y a beaucoup de paramètres qui vont entrer en jeu. Et si l'intrant est remplacé par une technique physique, il faut compter la main d'œuvre, l'énergie dépensée. Tout dépend de son environnement. Et c'est ce qui rend la chose complexe », observe Frédéric Charrier, chargé de recherche à l'IFV de Nantes. Une étude récente, menée par la société Laffort, a montré par exemple que le coût de l'emploi d'un levain malolactique était dans certains cas égale aux coûts de chauffage nécessaire à réaliser la fermentation malolactique spontanée. Le coûts du levain dépend de la bactérie employé et reste dans d'autres cas plus élevé. « Mais là encore, cela ne prend pas en compte les conséquences économiques de l'apparition de déviations organoleptiques, ou du développement de microorganismes d'altération qui auront forcément un impact sur la qualité du vin fini. Et que dire de la production d'amines biogènes qui tôt ou tard sera soumise à une limite maximale résiduelle », précise Daniel Granès. Et les exemples ne manquent pas. Faut-il utiliser des enzymes pectolytiques ou allonger le temps de débourbage ? Et là encore, certains moûts auront du mal à se clarifier. Faut-il ou non ajouter des activateurs de fermentations ? « On peut ici difficilement chiffrer le fait d'avoir des levures plus nombreuses et plus vigoureuses en fin de fermentation alcoolique », ajoute l'ICV. Au final, le viticulteur doit peser ses choix en prenant en compte tous les paramètres annexes notamment la dépense d'énergie, ou encore la main d'œuvre.