« Le grenache noir est un cépage sensible à l'oxygène, son moût jaunit rapidement du fait de l'oxydation des polyphénols », explique Laure Cayla, ingénieur œnologue au Centre du Rosé. Des essais de pressurage en conditions inertes avec le pressoir Inertys de Vaslin Bucher ont été menés pour le comparer à un pressurage classique. « Avec Inertys, le moût est protégé de l'oxygène dans la maie du pressoir et la couleur « jaune » est plus faible qu'avec un pressoir classique. Dans nos essais, la capacité du pressoir Inertys était plus grande que celle du pressoir classique ce qui a augmenté la durée de remplissage du pressoir. En conséquence, les teneurs en polyphénols totaux des moûts inertés sont plus élevées, ce qui n'est pas forcément recherché pour le rosé de Provence. Pour limiter ce phénomène, il est recommandé de vendanger aux heures où la température est la plus basse», indique Laure Cayla.

Des arômes plus typés

L'analyse chimique et sensorielle des vins obtenus a mis en évidence le gain aromatique consécutif à un pressurage inerte. « Celui-ci semble protéger les précurseurs d'arômes de types thiols volatils. La teneur en 3-mercapto-hexanol, responsable de l'odeur de pamplemousse, est beaucoup plus élevée », précise Laure Cayla. Et les résultats des dégustations confirment l'analyse chimique. Les vins élaborés avec Inertys présentent des notes d'agrumes et un « coté variétal exacerbé » au nez. En bouche, l'intensité aromatique est plus forte. Les vins pressés de façon classique ont été jugés « amyliques » et « fermentaires » au nez. Reste à savoir si l'investissement, de près de 30% supplémentaire par rapport à un système classique, sera rentabilisé. Le Centre du Rosé reconduit ces expérimentations pour intégrer le facteur millésime à ces premiers résultats.