L’azote de la baie est un élément indispensable à la multiplication des populations levuriennes et au bon déroulement des fermentations alcooliques. Or parfois, la concentration des moûts de raisins en azote est insuffisante. On parle de moût carencé quand les concentrations sont inférieures à 150 mg/l. Les moûts blancs et rosés sont particulièrement concernés par les problèmes de carence : leurs conditions de vinification (débourbage sévère, appauvrissement en azote assimilable, température de fermentation basse) sont plus sujettes à des fermentations difficiles. Les carences azotées peuvent être facilement corrigées en vinification traditionnelle ou biologique (en accord avec certains cahiers de charges) par l’ajout de compléments azotés à base de sels d’ammonium en cours de fermentation. Mais ces carences peuvent aussi être corrigées par l’utilisation d’azote foliaire, notamment d’urée au moment de la véraison. Selon les résultats d’essais de l’IFV Sud-Ouest : 10 unités/ha d’apport d’azote permettent en moyenne une augmentation de 50 % de la teneur en azote des moûts, pour 20 unités/ha, la teneur est doublée.

L’apport d’azote foliaire permet d’améliorer les concentrations en thiols variétaux des vins

L’avantage de la pulvérisation foliaire par rapport à l’enrichissement des moûts a été démontré. “ De récentes comparaisons entre l’utilisation d’azote foliaire et de sels d’ammonium ont montré que la pulvérisation était la plus efficace des techniques ”, précise Frédéric Charrier, chercheur à l’Institut français de la vigne et du vin (IFV) de Nantes. Par ailleurs, la fertilisation azotée au sol peut permettre de corriger le niveau d’azote des moûts. Reste que la technique n’est pas sans risque car elle aura un impact sur la vigueur de la plante, son rendement, sa sensibilité aux maladies cryptogamiques et pourra altérer la maturité. Au-delà de la fermentescibilité des moûts, l’apport d’azote foliaire permet également d’améliorer les concentrations en thiols variétaux des vins. Ce gain aromatique peut être encore amplifié par l’apport combiné de soufre élémentaire. Cette association du soufre à l’azote permet d’enrichir le moût en métabolites soufrés comme le glutathion ou la cystéine, composés qui interviennent et participent à la fabrication de composés odorants.