Ils étaient six candidats à être réunis dans les cuisines du lycée Jean-Monnet de Limoges au matin du 27 janvier. En jeu, une place en finale nationale du concours « Le bœuf, les races à viande ». Les six élèves des lycées Jean-Monnet et Saint-Jean, actuellement en bac pro restauration ou en BTS hôtellerie avaient affaire cette année à un concours rénové. Resserrée sur 2h30 au lieu de 4 heures, la préparation du plat devait intégrer deux morceaux de bœuf des quartiers avant et arrière et non plus trois. L’esthétique avait elle aussi son importance puisque les candidats devaient dresser les assiettes destinées au jury. Il était cette année présidé par le chef Sylvain Antoni du Pont-Saint-Étienne à Limoges. Pendant que les élèves s’affairaient en cuisine, l’interprofession bovine limousine, organisateur du concours, proposait aux élèves des lycées participants, une matinée pédagogique. Nu­tri­tion, équilibre alimentaire et impact de l’élevage sur l’environnement étaient entre autres abordés pour battre en brèche les nombreuses idées reçues sur la viande et l’élevage. L’occasion également de promouvoir les races bovines françaises.
En fin de matinée, le verdict tombait. Le « parmentier de paleron de janvier » de Guillaume Tran-Tu du lycée Jean-Monnet remportait les suffrages du jury. Le jeune homme, visiblement très heureux de son succès, ne s’attendait pourtant pas à être choisi. « C’est mon premier concours et ce qui est vraiment difficile pour un cuisinier, c’est la régularité », explique-t-il. Le lauréat limousin va maintenant faire route vers l’ultime étape du concours, accompagné par le chef parrain avec qui il va travailler sa recette. « Je ne m’étais jamais projeté au-delà du concours régional. Ce qui m’arrive aujourd’hui, c’est du bonus alors je vais essayer de ne pas me mettre trop de pression », termine Guillaume. Ce dernier, ainsi que les treize autres jeunes cuisiniers sélectionnés dans toute la France, disputera la finale le 30 mars prochain à Paris.