« Ces dernières années ont connu le développement des cash and carry. Et les entrepositaires ont fusionné ce qui réduit le nombre d'interlocuteurs de la filière » indique Xavier Jungmann, directeur du BIVB. Il est clair que le paysage des entrepositaires est en train de se renouveler. Ces derniers devant faire face à un paysage de la restauration assez volatil. « Toute l'approche du marché est à revoir dans la répartition de la distribution. Comment en effet traiter avec une C H D (consommation hors domicile) dont les établissements vivent en moyenne moins de 3 ans ? » s'inquiète Nathalie Viet, représentante des entrepositaires (Equonoxe).

2 millions de bouteilles de vins de Bourgogne sont consommées par mois en restaurant. « Les ventes hors région Bourgogne passe uniquement par les entrepositaires » indique Xavier Jungmann qui insiste sur la nécessité de développer le démarchage direct. D'ailleurs, d'après une étude de Nicolas Nouchi (CHD Expert), les vins de Bourgogne ne sont pas proposés dans tous les restaurants. Le chablis tient le haut du pavé, suivi du bourgogne pinot noir et de l'aligoté, le blanc étant plus commandé que le rouge. La vente de vin au verre est une solution à développer si l'on en croit Laurent Lacluque, acheteur chez Métro. « Si le consommateur a apprécié le vin au verre, il reviendra peut-être plus tard pour acheter une bouteille». Le problème de la tarification est également loin d'être réglée. « Les grands bourgognes peuvent tenter de convaincre le restaurateur de respecter les seuils psychologiques. Cela permet de fidéliser une clientèle en proposant un grand vin à un prix raisonnable » estime Xavier Jungmann.